Вера Черняева
Майонез – весьма популярный продукт, поэтому за его качеством следят. Все основные компоненты проходят строгий лабораторный контроль. Специалисты Волгоградского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» проводят комплексные исследования яиц в соответствии с требованиями техрегламента ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
– В этом году была исследована партия яиц от местной птицефабрики – 100 тысяч штук. В них анализировали органолептические показатели, наличие микроорганизмов (КМАФАнМ, бактерии группы кишечной палочки, сальмонелла), токсичных элементов, пестицидов и антибиотиков. Отклонений от нормы не выявлено, – отмечает ветеринарный врач Волгоградского филиала Елизавета Грачкова.
Также тщательно проверяется и растительное масло – второй ключевой ингредиент майонеза. В этом году было проанализировано 2 пробы от партии нерафинированного подсолнечного масла объемом 2 тыс. тонн.
– Пробы исследовали на показатели качества и безопасности согласно техрегламенту «О безопасности пищевой продукции» и «Техническому регламенту на масложировую продукцию», СТО предприятия и требованиям страны-импортера. По результатам – вся продукция высокого качества и соответствует нормативам, – отметила технический директор Нина Вихлянцева.
При выборе майонеза нужно отдавать предпочтение продукту в стеклянной таре – это позволяет визуально оценить его качество. Хороший майонез должен иметь однородную консистенцию сливочного цвета без расслоения, воздушных пузырьков и комочков. Наличие крупинок свидетельствует о нарушении условий хранения, а выделение масла (расслоение эмульсии) указывает на серьёзный дефект, вызванный резкими перепадами температур.
Особое внимание следует уделять маркировке. На упаковке обязательно должен быть указан ГОСТ. Продукт должен называться «Майонез», а не «Майонезный соус» и в его составе присутствовать только натуральные ингредиенты.
Срок годности майонеза без консервантов составляет 30-45 дней при температуре до +10 градусов, а продукт с консервантами может храниться 90-120 дней. Эти данные должны быть указаны на этикетке.
– В магазине майонез должен находиться в прохладном месте при температуре от 0 до 18 градусов без доступа прямых солнечных лучей. После вскрытия упаковки его нужно хранить в холодильнике и использовать в течение недели. Выбирайте соус с минимальным сроком хранения, потому что в нём нет искусственных консервантов, их заменяет уксус, – предупреждают эксперты.
Кстати, первый соус появился 28 мая 1756 года во французском городе Маон. Считается, что это произошло случайно. Во время осады города у французских войск почти не осталось провизии – в наличии были только растительное масло, яйца и лимоны. Повар смешал эти ингредиенты, получив соус, который всем понравился.
В СССР майонез появился в 1930-е годы. Нарком пищевой промышленности Анастас Микоян закупил линии для промышленного производства этого дешевого и калорийного соуса в Америке. Первый советский майонез «Провансаль» начали выпускать в 1936 году на московском комбинате.
Изначально его готовили строго по ГОСТу, смешивая растительное масло, яичный порошок, сухое молоко, воду, уксус и специи. Но со временем рецептура изменилась – ради экономии производители стали заменять натуральные ингредиенты загустителями, ароматизаторами и консервантами. Современный майонез, изготовленный из рафинированного масла с химическими добавками, сложно назвать полезным продуктом.
Полезнее приготовить его дома – из свежих продуктов и качественного масла. Такой соус не содержит воды, яичного порошка, трансжиров и искусственных добавок. Но хранится недолго – максимум сутки в холодильнике.
Отдельно специалисты предостерегают от покупки «лёгкого» майонеза. Уменьшение доли жиров в нём компенсируется повышенным содержанием соли и сахара, что сводит на нет всю предполагаемую пользу продукта. Кстати, майонез побывал даже в космосе – NASA специально разрабатывало рецепт с увеличенным сроком хранения для астронавтов. А в Японии его добавляют в мороженое и разные кондитерские изделия.
