Ольга Потапова
Сегодня, 1 апреля, в России вступил в силу новый ГОСТ 26987–2025 «Хлеб белый из муки пшеничной хлебопекарной. Технические условия». Документ пришел на смену стандарту, действовавшему с 1986 года. Актуализация потребовалась из-за развития технологий хлебопечения, новых подходов к контролю качества и безопасности, а также необходимости защитить интересы потребителей, сообщили в пресс-службе волгоградского филиала ФГБУ «ЦОК АПК».
Новый ГОСТ распространяется на белый подовой и формовой хлеб из пшеничной хлебопекарной муки высшего, первого и второго сорта. Продукция может выпускаться без упаковки, а также в виде нарезки или отдельных частей — ломтей или горбушек.
В документе четко прописан перечень допустимого сырья: пшеничная хлебопекарная мука, прессованные дрожжи, вода, соль и сахар. Отдельное внимание уделено пищевым добавкам — ранее этот момент не был детально урегулирован, что позволяло недобросовестным производителям использовать различные улучшители вкуса. Теперь применение добавок строго регламентировано: допускаются только разрешенные и безопасные вещества (аскорбиновая кислота, эмульгаторы, антиокислители, ферментные препараты и другие) для обоснованных целей.
Каждая партия сырья для выпечки должна сопровождаться документами, подтверждающими его качество и прослеживаемость. На практике это дополняется исследованиями в лабораториях ФГБУ «ЦОК АПК», где муку проверяют на соответствие нормам.
Новый стандарт допускает выпуск подового хлеба овальной формы — ранее предусматривались только круглая и продолговато-овальная. Масса буханки должна превышать 0,5 кг, допускается погрешность — от 0,35 до 0,5 кг.
Сроки годности также определены: для неупакованного хлеба — до 24 часов, в потребительской упаковке — до 3 суток. При этом производитель вправе устанавливать собственные сроки с учетом технологии, вида упаковки и сырья.
Новый ГОСТ также содержит требования к упаковке и маркировке, ссылки на действующие стандарты контроля качества и безопасности. Это позволяет обеспечить прослеживаемость продукции, повысить прозрачность производства и усилить контроль на всех этапах. Для производителей документ означает необходимость актуализировать технологические процессы и внутреннюю документацию, для покупателей — гарантию качества.
