Ольга Потапова
В Волгоградском филиале ФГБУ «ЦОК АПК» с начала года исследовали 19 проб пшеничной муки от партий общим весом более 4,8 тысячи тонн. Специалисты провели 152 исследования на соответствие требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» и ГОСТа 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия».
Как сообщает пресс-служба учреждения, в лаборатории анализировали муку высшего сорта по таким показателям качества и безопасности, как цвет, вкус, запах, влажность, количество и качество клейковины, число падения, белизна и зольность, а также проверяли загрязненность вредителями и зараженность картофельной болезнью. В двух партиях выявили несоответствие по белизне и зольности.
Как пояснила главный специалист Волгоградского филиала ЦОК АПК Наталья Детистова, белизну муки измеряют специальным прибором, фиксирующим отраженный от ее поверхности свет. Этот показатель зависит от зольности (степени очистки зерна от оболочечных частиц) и цвета самого эндосперма — ядра зерна пшеницы. Чем больше в муке измельченных оболочек, тем она темнее. Несоответствие белизны может свидетельствовать о низком качестве или несоответствии определенному сорту, что способно привести к сложностям при формировании теста и ухудшению качества готовых хлебобулочных изделий.
Зольность показывает количество минеральных веществ в муке. По ней можно судить о качестве, сорте и составе продукта. Высшие сорта муки, в которых мало отрубей, отличаются низкой зольностью. Чем ниже сорт, тем больше в нем оболочек, алейронового слоя и зародыша, а значит, выше зольность. На этот показатель влияют влажность зерна перед помолом, качество и вид сырья, методы обработки и количество отрубей. Мука с повышенной зольностью негативно сказывается на качестве хлебобулочных изделий.
