Вера Черняева
Большинство волгоградцев не представляют длительные майские каникулы без шашлыка. Специалисты Волгоградского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» дали несколько полезных советов, как выбирать качественное мясо, мариновать его и правильно жарить шашлыки. Их рекомендациями поделилась пресс-служба ведомства.
При покупке мяса нужно обращать внимание на внешний вид, цвет и запах. У качественного продукты должен быть бледно-красный оттенок, белый или кремовый цвет у жира, глянцевый и равномерный. Заветренным и темным кускам нужно сразу говорить нет. При надавливании ямка должна быстро выравниваться – это говорит о свежести сырья. Липкости и посторонних запахов также быть не должно.
– Если у продавца нет соответствующих ветеринарных документов, то можно получить с куском мяса возбудителей инфекционных и паразитарных заболеваний (лептоспироз, листериоз, сальмонеллез). Также оно может быть заражено личинками трихинеллы и кусочек плохо прожаренного шашлыка приведет к развитию тяжелого заболевания, – предупреждает ветеринарный врач Волгоградского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Елизавета Грачкова.
Для маринада подходит свинина, баранина и курятина. Если исходить из ГОСТа, для шашлыка берут репчатый лук, уксус, соль, горчицу, черный, красный или белый молотый перец, кориандр, паприку, зиру, петрушку, лавровый лист. У каждого есть свой идеальный рецепт маринада, но в универсальном предполагается лук, соль, перец, сушеный чабрец и растительное масло без запаха. Последнее не даст мясу подгореть.
При покупке готового шашлыка в магазине лучше отдать предпочтение охлажденному полуфабрикату в упаковке. На маркировке должна быть дата изготовления и срок годности (от 24 часов до 3-10 суток в холодильнике). Есть 5 категорий мясного полуфабриката, они определяются по количеству мышечной, жировой ткани. Выбирайте шашлык категории А и Б, где 60%-80% и более мышечной ткани, а в полуфабрикатах категории В, Г и Д – больше жира и сухожилий.
При жарке опасность заключается в хрустящей корочке, в ней много вредных канцерогенов – бензапирена. Поэтому стоит избегать открытого огня, можно использовать фольгу, которая защитит мясо от их образования. Слишком зажаренные корочки лучше срезать. Непрожаренный шашлык может содержать патогенные бактерии и стать причиной отравления и расстройства ЖКТ. Поэтому лучше доводить дело до конца, но не переусердствовать.
