Ольга Потапова
Рис — одна из самых популярных круп в Волгоградской области, которая входит в состав множества повседневных блюд. Однако далеко не каждый сорт подходит для конкретного рецепта. Специалисты Волгоградского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» рассказали, как правильно выбирать крупу, какие виды риса существуют и для каких блюд они лучше всего подходят.
Немного истории: от древнего Китая до современной России
Рис — одна из древнейших сельскохозяйственных культур, которой насчитывается несколько тысяч лет. Его родиной считается Китай, где археологи обнаружили рисовые зерна возрастом более 7 000 лет. Упоминания о рисе встречаются в древнейших национальных артефактах, включая гадальные кости, а на старинных барельефах изображали рисовые амбары. Сегодня Китай остается крупнейшим мировым производителем риса — на его долю приходится до 30% от общего объема.
В России рис появился в начале XVIII века при Петре I, который завез его из Голландии. Позже небольшие участки для его возделывания отводили в окрестностях города Сорочинска Оренбургской области, поэтому в те времена крупу называли «сорочинским пшеном». В промышленных масштабах рис начали выращивать в начале XX века в Краснодарском крае. Кубань и сегодня остается крупнейшим производителем риса в стране.
Что такое рис и из чего он состоит
Рис — это однолетнее травянистое растение из семейства злаковых. Культура очень прихотлива: ей требуются высокая температура и обильное увлажнение. В России его выращивают на искусственно затопленных участках в Краснодарском крае, Астраханской области, Калмыкии, Адыгее и Дагестане. В составе риса — до 81% углеводов, также присутствуют белок, крахмал, протеин, минеральные вещества, клетчатка, витамины и аминокислоты. При этом в крупе нет глютена, поэтому ее могут употреблять люди с аллергией на белок.
Виды риса: по форме зерна и способу обработки
Существуют разные виды риса, которые отличаются по генетическим особенностям и внешним признакам — длине и форме зерна, цвету (белый, желтый, красный, бежевый, бурый), количеству крахмала и способу выращивания. В зависимости от обработки один сорт может менять свои характеристики.
По форме зерна:
-
Круглозерный рис — непрозрачные зерна длиной до 5 мм. Благодаря высокому содержанию крахмала при варке практически превращается в пюре. Идеален для пудингов, кремовых десертов, супов, каш и запеканок.
-
Среднезерный рис — зерна длиной до 6 мм, менее прозрачны из-за повышенного содержания крахмала. Активно впитывает влагу и хорошо склеивается. Подходит для ризотто, паэльи и каш.
-
Длиннозерный рис — вытянутые полупрозрачные зерна длиной до 8 мм. Самый распространенный вид, который при варке не слипается и сохраняет рассыпчатость. Идеален для плова и гарниров.
По степени обработки:
-
Нешлифованный (бурый или коричневый) — зерно подвергается минимальной обработке, поэтому сохраняет отрубную оболочку. Имеет коричневый оттенок и ореховый привкус. Это самый полезный сорт: в 100 граммах содержится более 60% суточной нормы марганца и 20% фосфора. Богат антиоксидантами, обладает низким гликемическим индексом, долго усваивается и надолго насыщает.
-
Шлифованный белый рис — зерна ровные, белоснежные, с блестящей гладкой поверхностью. Имеет нейтральный вкус, быстро готовится. Самый распространенный вид для большинства блюд.
-
Пропаренный рис — золотистого цвета, обработан паром. Сохраняет полезные свойства коричневого риса, но при варке не слипается и получается рассыпчатым.
-
Слабошлифованный и дробленый — получается при частичной шлифовке или переработке (нецелые зерна).
Какой рис для какого блюда подходит
Эксперты дают четкие рекомендации:
-
Для плова выбирайте длиннозерные сорта с низким содержанием крахмала — Басмати, Жасмин, Девзира, Лазер. Они дают рассыпчатость, при варке не слипаются и хорошо держат форму. Также подойдет круглозерный рис.
-
Для ризотто нужны среднезерные сорта с высоким содержанием крахмала — Арборио, Карнароли, Бальдо. Бурый, красный и пропаренный рис не подходят.
-
Для суши и роллов лучший вариант — круглозерный рис. Он сохраняет форму, но становится клейким. Длиннозерный и пропаренный рис не подходят.
-
Для супов, каш и запеканок покупайте круглозерную крупу — она дает кремовую текстуру и быстро становится мягкой. Предварительно промойте ее несколько раз, чтобы удалить лишний крахмал.
-
Для гарниров выбирайте длиннозерный или нешлифованный рис — он получается рассыпчатым.
Популярные сорта риса
-
Белый шлифованный — самый распространенный, с нейтральным вкусом, впитывает ароматы других продуктов. Используется для большинства блюд.
-
Жасминовый — скороспелый сорт из Таиланда, имеет кристальную белизну и цветочный аромат. Идеален для десертов и варки на пару.
-
Коричневый (бурый) — самый полезный, с насыщенным вкусом. Готовится вдвое дольше белого. Идеален как гарнир к мясу и овощам.
-
Черный рис — используется для экзотических пудингов, супов, овощных рагу, салатов, а также в смеси с другими видами.
-
Красный рис — обладает насыщенным ореховым ароматом, часто используется в салатах.
Польза риса для здоровья
В любом рисе содержится много полезных веществ: витамины группы В (В1, В2, В3, В6 и В9), витамин Е, магний, кальций, калий, железо, белок и растительная клетчатка. Клетчатка снижает уровень холестерина в крови, что благотворно влияет на сердце, сосуды и почки. Витамины группы В отвечают за красоту кожи, волос и ногтей. Рис также является природным антиоксидантом, выводит из организма шлаки и токсины.
Калорийность и норма потребления
В 100 граммах отварного риса содержится 120 ккал, 26 г углеводов, 3 г белка. Оптимальная порция — 200 граммов отварного риса в сутки для женщин и 300 граммов для мужчин.
Можно ли есть рис при похудении?
Диетологи утверждают: рис можно и нужно есть при похудении. Он долго усваивается и надолго насыщает организм. При этом важно различать вредные углеводы (булочки, сладости) и полезные. В сочетании с рыбой или нежирным мясом рис дает прекрасное диетическое блюдо. Однако эксперты не рекомендуют использовать моно-диеты (в том числе рисовые) — организм лишается важных витаминов и микроэлементов, что может привести к выпадению волос и другим проблемам.
Может ли рис быть вредным?
Чрезмерное употребление риса может привести к вздутию живота, метеоризму и диарее.
Как правильно варить рис
Перед приготовлением любой рис обязательно нужно промыть до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Затем его заливают водой в пропорции 1:2 (одна часть риса, две части воды) для большинства сортов, а для длиннозерного (басмати или жасмин) пропорция составляет 1:1,5. После этого кастрюлю ставят на огонь, доводят до кипения и варят рис на медленном огне под крышкой в течение 15 минут. Чтобы рис получился рассыпчатым, после приготовления его нужно переложить в контейнер и аккуратно перемешать лопаткой. Наиболее рассыпчатыми считаются сорта басмати и коричневый (бурый).
Как выбрать качественный рис в магазине
Специалисты советуют обращать внимание на упаковку: на ней должна быть полная информация о производителе, сроке выпуска и годности. Все зерна должны быть целыми, без темных пятен, сколов и посторонних включений. Упаковка должна быть целой.
Как хранить рис
При правильных условиях рис можно хранить несколько лет. Оптимальная температура хранения — +5-15 градусов, влажность — менее 60%. Важно избегать прямых солнечных лучей, использовать герметичную тару и изолировать от ароматных продуктов. Отварной рис и блюда на его основе хранятся в холодильнике не более двух суток.
Как проверяют качество риса
Чтобы обеспечить качество и безопасность крупы, поступающей в торговые точки, специалисты ФГБУ «ЦОК АПК» проверяют рис и продукты его переработки согласно ГОСТ 6292-93 «Крупа рисовая. Технические условия» и техническим регламентам ТР ТС 015/2011 «О безопасности зерна», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». При этом оцениваются органолептические показатели, влажность, наличие ГМО, радионуклидов, остаточного количества пестицидов, микотоксинов, тяжелых металлов, примесей, загрязненность и зараженность вредителями.
