Вера Черняева
Эксперты нашли наиболее полезный вид хлеба. Их выводами поделилась пресс-служба Волгоградского филиала ФГБУ ЦОК АПК.
Очевидно, что самым притягательным ароматом обладает свежеиспеченное изделие. Главным ингредиентом в нем является мука. Ученые обнаружили 283 ароматических компонента в свежем хлебе. Когда тесто только замешано, оно издает дрожжевой аромат. По мере брожения появляется спиртовой запах, а затем – аромат с легкими яблочными оттенками. А когда хлеб извлекают из печи, он издает ореховый запах.
В лабораториях ФГБУ «ЦОК АПК» специалисты анализируют аромат хлеба с помощью органолептического метода. По словам главного специалиста учреждения Натальи Детистовой, качество хлебобулочных изделий зависит от правильного выбора муки. Сорт пшеничной хлебопекарной муки зависит от технологии ее изготовления – крупный или мелкий помол. Именно он (экстра, высший, первый, второй, крупчатка или обойная) влияет на форму, пышность и цвет готового изделия.
– Мука экстра и высшего сорта характеризуется тонким помолом и высокой степенью очистки. В её составе преобладает крахмал, а содержание клетчатки и жиров минимально, также немного белков. Эти сорта обладают хорошими хлебопекарными качествами и имеют белоснежный цвет, иногда с лёгким кремовым оттенком. Из них дрожжевое и песочное тесто получается объёмным и пышным, – поясняет Наталья Детистова.
Мука первого сорта отличается от высшего и экстра, она имеет белый или желтоватый цвет и более богатый состав. В ней содержится больше минеральных веществ, сахара, жира, белка и клетчатки. Тесто из нее становится упругим и объемным благодаря высокому содержанию клейковины, а изделия дольше остаются свежими. Для домашней лапши, макарон, оладий и пирогов хозяйки выбирают именно ее.
Мука грубого помола из цельносмолотого зерна имеет характерный кремово-коричневый оттенок и состоит из неравномерных, крупных частиц, сохраняющих около 96% состава исходного сырья. Благодаря минимальной обработке в ней максимум питательных веществ. По сравнению с мукой высшего сорта, в цельнозерновой в 12 раз больше клетчатки. Хлебобулочные изделия из нее имеют лучшую пористость при меньшем объеме и пышности.
По способу выпечки различают формовой и подовый хлеб, а по рецептуре – дрожжевой и бездрожжевой. Классификация хлеба включает разделение на ржаной и пшеничный, а также смешанные виды, где преобладает тот или иной вид муки.
Поклонники здорового питания предпочитают хлеб из обойной муки, которая сохраняет максимум полезных веществ – белки, жиры, пищевые волокна, витамины. Тесто для печенья, пряников и вареников делают из обойной муки или муки второго сорта. Из-за грубого помола выпечка не будет пышной, но приобретет приятную пористую структуру.
Эксперты развеивают опасения о вреде белого хлеба и подчеркивают его пользу. Независимо от сорта, хлеб содержит около 50% углеводов, 4-8% белка, витамины группы В и минералы. Особую ценность представляет глютаминовая кислота, которая способствует синтезу аминокислот и улучшает работоспособность человека. Но качественный и полезный белый хлеб должен содержать лишь 4 компонента – пшеничную муку, воду, соль и дрожжи.
— Ржаной и ржано-пшеничный хлеб готовят из соответствующей муки, воды и соли. В него могут быть включены и полезные добавки – семена льна, подсолнечника, кунжута, кориандра, специальная закваска, дрожжи, солод. Состав батона отличается, в него входит сахар и жировой компонент (сливочное, растительное масло или маргарин), – подчеркивает эксперт.
Выбирая хлебобулочные изделия, следует помнить, чем ниже сорт муки, тем больше полезных веществ содержится в продукте и меньше калорийность. Диабетикам, людям с избыточным весом и непереносимостью глютена следует исключить хлеб из рациона, а остальным – ограничить потребление сдобы.
Специалист добавляет, что при комнатной температуре хлебобулочные изделия обычно сохраняют свежесть 1-2 суток. Если поместить их в холодильник, можно продлить срок на неделю. Ржаной хлеб дольше сохраняет свежесть в сравнении с пшеничным, благодаря своему составу. Но всё же желательно не запасаться хлебом впрок.
