Ольга Потапова
С началом сезона заготовок волгоградские хозяйки массово приступили к консервированию овощей, фруктов и грибов. Однако даже самое аппетитное варенье или хрустящие огурцы могут таить смертельную угрозу. Специалисты Волгоградского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» рассказали, как избежать ботулизма – тяжёлого пищевого отравления, которое вызывают бактерии клостридии ботулинум.
«В любой банке с заготовками могут оказаться опасные бактерии, – предупреждают эксперты. – Они появляются, если нарушена технология приготовления или условия хранения». Коварство ботулизма в том, что внешне продукт может выглядеть безупречно: крышка не вздута, цвет и запах обычные, но внутри уже содержится смертельный яд. Симптомы – тошнота, затруднение дыхания, проблемы со зрением – возникают через 12–36 часов после еды. Чем быстрее проявляются признаки, тем тяжелее протекает болезнь.
Наибольшему риску подвержены грибы, овощи с низкой кислотностью (кабачки, огурцы, фасоль, горох, кукуруза, зелень), а также домашние консервы из рыбы и мяса. Споры ботулизма попадают на продукты из почвы. В закрытой банке без доступа воздуха они начинают активно размножаться и выделять токсины. Обычное кипячение (до +100°C) их не убивает – требуется нагрев до +120°C в автоклаве, что в домашних условиях недостижимо.
Как же обезопасить себя? Эксперты дают чёткие рекомендации:
-
Тщательно мойте продукты под проточной водой, удаляя песчинки и частицы земли, которые могут содержать споры.
-
Стерилизуйте банки и крышки не менее 10–15 минут.
-
Добавляйте в заготовки уксус или лимонную кислоту – они подавляют развитие ботулизма.
-
Храните закатанные банки в тёмном прохладном месте.
-
Никогда не покупайте домашние консервы у частных лиц или на стихийных рынках.
Альтернатива консервированию – квашение. Этот способ безопаснее, поскольку в процессе брожения вырабатывается молочная кислота – природный консервант, губительный для вредных бактерий. Для квашения подходит деревянная, эмалированная, стеклянная или пластиковая посуда (но не алюминиевая). Используйте обычную крупную соль, без добавок. Квасят при комнатной температуре несколько дней, затем убирают в холод.
Если нет времени на домашние заготовки, покупайте консервы в магазине – при промышленном производстве соблюдают технологии и применяют автоклавы, что значительно снижает риск. Кроме того, вся продукция перед продажей проходит строгий контроль в лабораториях ФГБУ «ЦОК АПК». Специалисты проверяют консервы на наличие патогенных микроорганизмов, плесени, дрожжей, токсичных элементов, оценивают вкус, цвет, запах и консистенцию. При малейших отклонениях товар не допускают к реализации.
