Ольга Потапова
На прилавках можно встретить большой ассортимент сыров и растеряться от названий, купив вместо натурального продукта фальсификат. Специалисты Волгоградского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» рассказали, как отличить натуральный сыр от сырного продукта.
Что такое натуральный сыр
Натуральный сыр делают из коровьего, козьего или овечьего молока. В его рецептуре всего четыре компонента — молоко, закваска, сычужный фермент и соль. Растительных жиров, эмульгаторов и стабилизаторов в нём быть не должно. Молоко пастеризуют, добавляют закваску для брожения и сычужный фермент для сворачивания белка. Полученный сгусток солят, нарезают, прессуют — и начинается созревание. В зависимости от сорта оно может длиться несколько недель, месяцев или лет. Именно в этот момент формируются вкус, аромат и текстура сыра — дырочки, голубая плесень и другое.
Чем отличается сырный продукт
В сырном продукте часть молочного жира заменяют растительным — кокосовым, пальмовым, рапсовым маслом или их смесью, которые не должны превышать 50% от общей массовой доли. Также в нём есть стабилизаторы и загустители, эмульгаторы, ароматизаторы и консерванты, увеличивающие срок годности. Технология изготовления такая же, как и у сыра. На упаковке такого продукта должно быть указано правильное название — сырный продукт или молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира. Он не опасен и не вреден, его активно используют в эконом-сегменте.
Как отличить на глаз и на вкус
Визуально отличить сыр и сырный продукт сложно, но можно, отмечают эксперты. У натурального продукта светло-жёлтый цвет, сливочный вкус и аромат. У продукта с растительными заменителями цвет светлее, структура плотнее, «дырочек» меньше, вкус и запах нейтральные. Сыр быстро и равномерно плавится, тянется и образует румяную корочку, а сырный продукт расслаивается и становится «резиновым».
У натурального сыра более короткий срок хранения и выше цена, потому что он сделан из молока. Для 1 кг нужно 5–12 литров молока, закваска и ферменты, которые стоят дороже, чем заменители молочного жира. Также понадобится время для выдержки — от 1–3 месяцев до года и больше. Сырный продукт дешевле и хранится дольше за счёт консервантов. По пищевой ценности натуральный продукт превосходит по белку, кальцию, витаминам и микроэлементам, а по калорийности они одинаковые.
На что смотреть при покупке
При покупке изучайте этикетку. Согласно законодательству, производитель должен указать наименование — сыр, сырный или молокосодержащий продукт. Слово «сыр» может использоваться только для натурального молочного продукта, с надписью БЗМЖ. Поэтому изучайте состав: если он длинный и есть заменитель молочного жира (ЗМЖ) — пальмовое, кокосовое, рапсовое масло, стабилизаторы и эмульгаторы с буквой Е, ароматизатор «сливочный» или «сырный», то это не натуральный продукт.
Также ориентируйтесь на цену — сырный продукт дешевле. Нагрейте его: если хорошо плавится и тянется, то это сыр, а если расслаивается — нет. Срок годности тоже подскажет, где натуральный продукт (меньше хранится), а где с заменителями (дольше лежит).
Как проверяют качество
В России производство продукции регламентируется ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия» и ГОСТ Р 53512-2009 «Продукты сырные. Общие технические условия». При проверке качества и безопасности руководствуются техническими регламентами Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» и «О безопасности пищевой продукции».
В лабораториях ФГБУ «ЦОК АПК» сыры исследуют на органолептические и микробиологические показатели (патогенные, в том числе сальмонеллы, листерии, сульфитредуцирующие клостридии, КМАФАнМ, дрожжи, плесени), а также на показатели безопасности (антибиотики тетрациклиновой и пенициллиновой группы, токсичные элементы, амфениколы, радионуклиды, микотоксины, остаточное количество пестицидов, хлорорганические соединения и др.). Помимо этого, оценивается качество продукта (массовая доля влаги, белка, жира, сухих веществ, поваренной соли, активная кислотность), его фальсификация (растительные масла и жиры на растительной основе, жирнокислотный состав) и пищевые добавки. При выявлении несоответствий нормам продукция не допускается к реализации.
