Агата Стрельникова
20 июля — день, когда можно забыть о диетах, так как сегодня отмечается День торта. Однако выбор угощения в волгоградскую жару — это не только вопрос вкуса, но и безопасности. Вместе с экспертами ФГБУ «ЦОК АПК» разбираемся, как отличить свежий десерт от «химического» долгожителя, а заодно вспоминаем, почему «Наполеон» старше, чем кажется.
История кондитерских шедевров: от древних лепешек до рекордов Гиннеса
Торт – это не только бисквит, крем, глазурь. Археологи утверждают, что первые подобия этого десерта пекли еще 2000 лет назад в Италии и Греции. Правда, тогда это была просто увлажненная зерновая лепешка с медом и орехами. Слово «torta» и вовсе переводится как «круглый хлеб».
Переломный момент случился во Франции: именно там придумали безе, карамель и научились делать многослойные шедевры. В России долгое время царствовали караваи при царском дворе стали делать боде сложные угощения. Например, легендарный «Медовик» появился благодаря тому, что супруга Александра I терпеть не могла мед, а кондитеру удалось «спрятать» его в креме.
Мало кто знает, что предок знаменитого торта «Наполеон» французский мильфей, название которого переводится как «тысяча слоёв». Этот изысканный пирог впервые упоминается в кулинарной книге 1651 года, вышедшей из-под пера известного шеф-повара Франсуа Пьера де ла Варенна.
Но есть деталь, которая удивит многих современных сладкоежек: в оригинальном рецепте коржи прослаивались вовсе не кремом. Тогда использовали джем или мармелад.
В СССР появилось множество легендарных рецептов – «Птичье молоко», «Муравейник», «Киевский», «Прага» и др. Всю выпечку делали строго по ГОСТу.
Современные кондитеры ушли далеко вперед: сегодня в тренде бенто-торты, капкейки и трайфлы. Не обошли сладкую тему и собиратели рекордов. В Книге Гинесса зафиксированы:
— самый большой торт из Италии в виде карты страны. Длина — 16,5 м, ширина — 14 м, площадь — 224 кв. м, вес — 1 тонна. Поверхность украсили сладкими моделями архитектурных памятников, которые в течение 4 дней готовили 300 кондитеров-дизайнеров.
— самый высокий торт из Мичигана — более 30 метров, 100 ярусов.
— самый тяжёлый торт из Алабамы — 5 тонн. В составе — мороженое, форма повторяла географическиеочертания штата.
— самый большой торт с джемом и марципанами из России. Трёхметровый, весом более 3 тонн и диаметром 6 метров. Форма — Мавзолей.
— самый длинный торт из Перу — 246 метров, украшен цукатами и кремовыми розами. Его разрезали на 15 тысяч кусков и угостили детей-именинников.
— самый дорогой торт из Шри-Ланки, стоимость — 35 миллионов долларов. Выполнен в форме пиратского корабля и украшен настоящими драгоценностями.
Современный лабораторный контроль кондитерских изделий
Волгоградский зной — серьезное испытание для кондитерских изделий. В специализированных лабораториях ФГБУ «ЦОК АПК» кондитерская продукция проходит комплексный анализ по нескольким группам показателей.
Показатели безопасности: остаточное количество пестицидов, микотоксины, токсичные элементы (мышьяк, ртуть, свинец).
Показатели качества: массовая доля жира и влаги, щелочность.
Микробиологические показатели: сальмонелла, золотистый стафилококк, КМАФАнМ, бактерии группы кишечных палочек (колиформные), дрожжи, плесневые грибы, листерии.
Физико-химические показатели: массовая доля общего сахара в пересчёте на сухое вещество.
При обнаружении отклонений от нормы информация оперативно направляется производителям для принятия мер.
Соответствие продукции установленным нормам гарантирует безопасность для здоровья и сохранность товара. Для этого необходимо соблюдать технологию производства, использовать свежее сырьё и поддерживать санитарно-гигиенические требования. Нарушение этих условий приводит к появлению опасных микроорганизмов. Они могут вызывать порчу продуктов и стать причиной серьёзных отравлений.
Но чаще всего нарушения обнаруживают в соответствии продуктов заявленных на упаковке: вместо сливочного масла — маргарин, вместо яиц — меланж, а для долгого хранения щедро добавляют консерванты.
Как выбрать торт? Памятка для волгоградцев:
Специалисты ФГБУ «ЦОК АПК» напоминают основные критерии, на которые нужно обратить внимание при выборе торта.
Обращайте внимание на срок годности. Натуральный торт хранится не более 3 суток. Если срок указан «от 5 дней», значит, там много «химии».
С кремом из взбитых сливок — 6 часов.
Со сливочным кремом — 36 часов.
Без крема (бисквит/вафли) — до 72 часов.
Внешний вид — зеркало качества. Глазурь должна быть матовой и ровной. Если на креме выступила влага или есть подтеки — торт размораживали. Такое лакомство лучше оставить на витрине.
Цвет имеет значение. Ядовито-зеленые или кислотно-розовые украшения выглядят эффектно, но содержат синтетические красители. Это лишняя нагрузка для организма, особенно в жару. При соблюдении норм синтетические красители безопасны для здоровья, однако избыток ярких элементов — повод задуматься.
Настоящие мастера кондитерского искусства всё чаще отказываются от искусственных красителей в пользу натуральных — соков овощей и фруктов, какао-порошка или ореховой пасты. Такое решение позволяет получить эстетичный вид десерта, не жертвуя его пользой и качеством.
При выборе торта стоит обратить внимание и на его аромат. Десерты на основе сметаны или йогурта имеют лёгкую кислинку — это нормально. Но если запах резкий, выражено кислый, это верный признак порчи продукта.
Читаем состав. Первыми в списке всегда идут основные ингредиенты: мука, сахар, яйца. Идеально, если вы видите «масло сливочное», а не «маргарин». Имейте в виду: производителю не обязательно расписывать состав полуфабрикатов по пунктам, поэтому обращайте внимание на общие формулировки.
Где покупать? Только в стационарных точках с кондиционерами и охлаждаемыми витринами. Полки в магазине должны быть не ниже 35 см от пола — это санитарная норма.
