Агата Стрельникова
Русская кухня славится не только гурьевской кашей и блинами, но и вареными раками! Сезон застолий с этим «речпродуктом» уже начался, поэтому специалисты Волгоградского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» рассказали, как отличить свежего рака от опасного и сколько варить панцирных, чтобы убить паразитов.
В первую очередь стоит помнить, что эти членистоногие – природные санитары. Они пропускают через себя воду, накапливая в тканях не только полезные микроэлементы, но и токсины, а также возбудителей опасных болезней. В их организме могут обитать личинки гельминтов, способные вызвать у человека парагонимоз — тяжелое поражение легочной ткани, головного мозга и мышц.
Чтобы минимизировать риски, эксперты настоятельно рекомендуют не лениться и проверять продукт еще на этапе покупки.
На что обратить внимание при покупке раков
Первый признак качества — активность рака. Живая особь обязательно шевелит клешнями, усами и поджимает хвост при попытке взять ее в руки. Если рак неподвижен — от покупки лучше отказаться.
Также важно оценить панцирь. У здорового рака он твердый, без трещин и царапин. Цвет должен быть естественным — темно-коричневым или зеленоватым. Любые пятна, белый налет или слизь говорят о том, что продукт начал портиться, даже если членистоногое еще шевелится. Запах — исключительно свежий, речной, без малейших ноток аммиака или затхлости.
Самое главное правило: покупать раков следует только в санкционированных торговых точках, где продавцы могут предъявить ветеринарные сопроводительные документы. На стихийных рынках гарантировать безопасность продукта никто не сможет. В лабораториях «ЦОК АПК» регулярно проводят паразитологические исследования, выявляя возбудителей болезней, но на прилавок продукт должен поступать уже проверенным.
Как правильно сварить раков?
Специалисты категоричны: варить можно только живых раков. После смерти в их тканях молниеносно начинают размножаться гнилостные бактерии и вырабатываться токсины, которые не разрушаются даже при длительном кипении.
Технология приготовления проста, но требует точности:
- Перед варкой раков нужно тщательно промыть под проточной водой, счищая грязь и ил.
- Залить водой, добавить соль, укроп и лавровый лист. По желанию можно использовать рассол, пиво или квас.
- После того как вода закипит, а панцирь рака покраснеет, нужно засечь 10–15 минут. Этого времени достаточно для уничтожения опасных микроорганизмов и паразитов. Но для насыщения вкуса кулинары советуют оставить раков в горячем бульоне еще на 15–20 минут, не снимая с плиты.
Как хранить раков?
Готовое блюдо крайне капризно. При комнатной температуре вареные раки сохраняют свежесть не более 4–8 часов. Позже мясо становится жестким, появляется характерная слизь и кисловатый запах — верный признак бактериального роста.
Если угощение не съели сразу, его необходимо переложить в герметичный контейнер и убрать в холодильник (срок годности — до 2 суток). В вакуумной упаковке срок хранения продлевается до 3–4 дней. Мясо раков, очищенное от панциря, можно заморозить — в плотно закрытой таре оно пролежит до месяца.
Как не отравиться раками?
Врачи напоминают о чувстве меры: даже качественный продукт — это тяжелый белок. Употреблять раков рекомендуется не чаще 1–2 раз в неделю, порция не должна превышать 150–200 граммов. Переедание грозит пищевым отравлением: тошнотой, болью в эпигастрии и повышением температуры.
При первых признаках порчи — изменении цвета мякоти, появлении липкого слоя или неприятного аммиачного духа — продукт следует немедленно выбросить. Экономия на здоровье может обойтись дороже покупки свежих раков.
