Наталия Ермилова
С каждым днём в Волгограде на различных маркет-площадках появляется всё больше предложений купить бизнес. Львиная их доля приходится на различные заведения общепита. Только поверхностное изучение рынка показало, что в городе-герое продаются десятки ресторанов, кофеен, пунктов по изготовлению фастфуда. Что же происходит с волгоградским ресторанным бизнесом, как выживает общепит в период пандемии – выясняли корреспонденты Volganet.net.
Строго ограничено
Пандемия коронавируса, к которой ни мир, ни Россия, ни Волгоград не были готовы, больно ударила по всем сферам бизнеса. Общепит наряду со сферой туристической отрасли оказался одним из самых «попавших». Сразу после введения режима самоизоляции в марте 2020-го все рестораны, кафе, бары были закрыты на несколько месяцев.
В середине лета ряду заведений открыться разрешили, но со строгими ограничениями по рассадке и по числу посетителей. После небольшого послабления гайки закрутили вновь, разрешив кафе и ресторанам работать только до 23.00. Ночные клубы, караоке и бары по этой же причине не открылись до сих пор.
– Очень сложно работать, когда это разрешают делать только до 23.00, – говорит директор, соучредитель компании ООО «ББ Груп» (бар Redwood, ресторан-караоке Кadafy) Сергей Бахвалов. – Расходы на маски, санитайзеры и перчатки исчисляются сотнями тысяч рублей, а гостепоток упал на десятки процентов. И всё это на фоне отсутствия фискальных и налоговых льгот и роста цен на продукцию и коммунальные платежи. Сейчас мы болтаемся на уровне нуля, не можем заработать, и это при том, что наши проекты успешнее средневзвешенных показателей наших конкурентов по рынку.
О той же проблеме рассказал и директор винного бара VinVIn Андрей Морозов. К несчастью, в ночь на 13 февраля в баре произошёл пожар, в результате которого заведение очень серьёзно пострадало.
– После снятия некоторых карантинных мер нам разрешили работать на летней террасе, потом у нас появилась возможность начать работу внутри заведения – тогда начался хоть какой-то прирост гостей, – говорит Андрей Морозов. – Но когда ограничили время работы до 23.00, наше заведение пострадало вновь. Дело в том, что основной поток гостей, а, значит, и выручки, у нас был как раз с 23.00 до 01.00 в выходные.
Был повар – стал таксист
Из-за вынужденного простоя система общепита столкнулась с ещё одной серьёзной проблемой – оттоком кадров. И сейчас многие заведения страдают из-за того, что не хватает стаффа.
– Началось глобальное бегство людей из отрасли. Был повар – стал монтажник, был официант – стал оператор такси, – говорит Сергей Бахвалов.
С потерей сотрудников столкнулись и в винном баре. Андрей Морозов говорит, что штат персонала значительно сократился, но в последнее время – до пожара – люди вновь стали проситься на работу.
Однако проблему кадров, особенно высококвалифицированных – поваров, менеджеров зала, – до сих пор многие заведения общепита не решили. К примеру, корреспондентов Volganet.net поразило обслуживание в траттории «Римини» в Ворошиловском районе Волгограда. Заказ на весьма солидную сумму мы ждали около 40 минут, в итоге ни одно из заказанных блюд так и не получив. В ответ на наши справедливые замечания администратор признался, что на кухне работают только два повара, которые не справляются с объёмом заказов.
Поддержка нам только снится
Ещё в начале пандемии правительство России рапортовало, что на поддержку пострадавших отраслей бизнеса направляются серьёзные суммы. К тому же звучали обещания, что налоговая и фискальная нагрузка станут меньше. На практике же всё оказалось как обычно: слова разошлись с делом.
– В льготном кредите на восстановление деятельности по указу правительства нам отказали девять раз, так ничего и не дав, – признаётся соучредитель компании ООО «ББ Груп» Сергей Бахвалов. – Восстановить работу предприятия удалось только за счёт вливаний финансов с нашей стороны, то есть со стороны собственников.
Об этом же говорят и другие рестораторы, и не только они. Почти все представители пострадавших отраслей бизнеса заявляют, что не смогли получить обещанной правительством поддержки. Причины разные и по большей части смехотворные: то одной бумаги не хватало, то лишние виды деятельности в уставе находились…
Уйти в доставку
Чтобы остаться на плаву, многим владельцам заведений пришлось подстроиться под реалии пандемийного времени. Так, кафе и рестораны в срочном порядке начали осваивать сервисы по доставке еды, напитков и даже кальянов.
– Мир глобально изменился и больше не будет прежним, – уверен Сергей Бахвалов. – Доставка, удалёнка и ипохондрические настроения с нами надолго, но это прекрасное время, чтобы переосмыслить бизнес-модели и правильно их адаптировать. Открылось окно возможностей и множество людей этим воспользуется, надеемся, что и у нас тоже получится.
– Карантин дал понимание, что нужно развивать деятельность не только внутри заведения, но также запускать и доставку, – вторит коллеге директор VinVIn. – Я думаю, многие усилили этот аспект, скорректировали меню.
Как в Москве?
В связи с улучшением эпидемиологической ситуации мэр Москвы Сергей Собянин снял ограничение на работу заведений с 23.00 до 6.00. Это касается всех ночных клубов, баров, дискотек, караоке, боулингов и других организаций индустрии развлечений. Если следить за тенденциями, можно заметить, что власти Волгоградской области с точностью копируют почти все действия столичного мэра, связанные с вводом или отменой карантинных мер. Таким образом, не исключено, что вскоре и волгоградский общепит сможет вернуться к нормальному режиму работы.
