Волгоградцам рассказали, как выбирать майонез

Майонез прочно занял место одного из главных ингредиентов в русской кулинарии — сложно вообразить привычные праздничные блюда без этой заправки. Специалисты Волгоградского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» поделились рекомендациями, как приобрести безопасный и вкусный продукт.

История майонеза

Согласно наиболее распространённой версии, рождение этого соуса напрямую связано с драматическими событиями Семилетней войны, а именно — с осадой города Маон, который является столицей острова Менорка. В 1756 году остров сначала перешёл под контроль французского маршала герцога Ришелье, но вскоре там высадился английский десант, взявший Маон в плотное кольцо. В осаждённом городе запасы продовольствия стремительно таяли: из припасов остались лишь оливковое масло да куриные яйца. Герцог, которого уже тошнило от однообразных омлетов и яичниц, велел своему повару срочно изобрести нечто необычное. Тот, проявив смекалку, энергично взбил масло с желтками, добавив сахар и соль. Так на свет появился «майонский соус» (названный в честь города Маон), который со временем трансформировался в привычный нам майонез.

В Советском Союзе его дешёвую и высококалорийную версию стали производить промышленно в 1930-е. Первый отечественный «Провансаль» сошёл с линии московского комбината в 1936 году. Тогда рецептура строго соответствовала ГОСТу: только растительное масло, яичный порошок, молоко сухое, вода, уксусная кислота и пряности. Однако позже, стремясь снизить себестоимость, производители всё чаще начали заменять натуральные компоненты загустителями, синтетическими ароматизаторами и консервантами.

 

Современные стандарты и лабораторные исследования

По своей физико-химической природе майонез относится к эмульсиям типа «масло в воде». Изначально для получения устойчивой смеси использовали яичный лецитин, содержащийся в желтке. Однако со временем этот натуральный эмульгатор почти повсеместно заменили на соевый лецитин и другие синтетические аналоги.

В России требования к производству майонеза за последние десятилетия существенно смягчились. ГОСТ 30004.1-93 предоставлял изготовителям широкую свободу в выборе рецептуры и разрешал использование различных химических добавок. Тем не менее многие производители предпочитают не придерживаться даже этого стандарта, разрабатывая собственные ТУ.

Более современный стандарт — ГОСТ 31761-2012 — устанавливает более чёткие критерии. В настоящем майонезе должно содержаться не менее 50 % жира. Если этот показатель ниже, перед вами уже не майонез, а так называемый майонезный соус. Кроме того, доля яичных продуктов в пересчёте на сухой яичный желток обязана составлять минимум 1 %. Отсутствие в составе яиц, желтков или яичного порошка автоматически переводит продукт в категорию соусов.

Что касается растительного масла, оно должно быть исключительно рафинированным и дезодорированным — допускается подсолнечное, кукурузное, оливковое, соевое, рапсовое и другие виды. В числе разрешённых добавок: горчица или горчичное масло, поваренная соль, сахар, уксус, а также различные пряности и специи.

— Чтобы убедиться в качестве и безвредности продукта, образцы проходят лабораторные испытания в соответствии с техрегламентами Таможенного союза: «О безопасности пищевой продукции» и «Технический регламент на масложировую продукцию», — поясняют эксперты ФГБУ «ЦОК АПК». — Майонез проверяют на содержание микроорганизмов: КМАФАнМ, синегнойную палочку, молочнокислые и патогенные бактерии (включая сальмонеллу), кишечную палочку, дрожжи и плесень. При любых отклонениях от нормы партия бракуется и не поступает в продажу.

Кроме того, в лаборатории волгоградского филиала ЦОК АПК исследуют ключевые ингредиенты для майонеза — яйца, масло, сухое молоко и специи. Например, яйца проверяют по нормам ТР ТС «О безопасности пищевой продукции»: оценивают органолептику, наличие микробов (КМАФАнМ, кишечную палочку, сальмонеллу), токсичных элементов, пестицидов и антибиотиков.

Растительное масло тестируют по стандартам тех же регламентов («О безопасности пищевой продукции» и ТР на масложировую продукцию), а также СТО предприятия. Сухую молочную сыворотку исследуют по правилам ТР ТС «О безопасности молока и молочной продукции» и «О безопасности пищевой продукции»: проверяют органолептические, микробиологические и физико-химические параметры, сырьевой состав (включая ДНК), наличие токсинов, микотоксинов, радионуклидов и пр.

Рекомендации по выбору майонеза

Специалисты ФГБУ «ЦОК АПК» сформулировали несколько практических советов, которые помогут волгоградцам выбрать качественный майонез.

1. Покупайте продукт в стеклянной банке — так вы можете визуально оценить его состояние. Качественный соус имеет однородную текстуру, без пузырьков, расслоений, комков и крупинок, цвет — сливочный. В противном случае вероятны нарушения условий хранения, а выделяющееся масло говорит о резких температурных перепадах.
2. Отдавайте предпочтение продукту, сделанному по ГОСТу — в названии должно быть именно слово «Майонез», а не «майонезный соус». Состав обязан включать только натуральные ингредиенты. Срок годности натурального майонеза — 30–45 дней, а если в составе есть консерванты — до 3–4 месяцев. Производитель, дата выработки, состав и сроки хранения всегда указаны на упаковке. Вскрытую упаковку хранят в холодильнике не дольше одной недели.
3. Избегайте «лёгкого» майонеза. У него снижена доля жиров, но недостаток компенсируется избытком соли и сахара, что никак не делает продукт полезнее. Намного лучше приготовить майонез самостоятельно из свежих продуктов и хорошего масла — правда, хранится домашний соус всего одни сутки.