Журналист меняет профессию: Детское меню, или Тонкости работы повара в детском саду

Помните, в советской журналистике очень модно было менять профессию? На один день акулы пера становились то крановщиками, то шпалоукладчиками, то почтальонами. Непоседливые и очень любознательные журналисты портала Volganet.net решили стряхнуть пыль с удачного, на наш взгляд, приёма советских медиа. И сегодня мы запускаем проект «V деле», в рамках которого будем осваивать новые специальности. Надеемся, будет интересно – и вам, и нам.

У многих из тех, кто ходил в детский сад (а таких, как мы понимаем, подавляющее большинство), он ассоциируется не только с первыми друзьями, тихим часом, но и творожной запеканкой, вкусным борщом и компотом. Согласитесь, нигде едой не пахло так аппетитно и так… уютно, как в коридорах детсада перед обедами и ужинами.

Чтобы поностальгировать, а заодно узнать все тайны дошкольного пищеблока, журналист портала отправился в детсад – на кухню.

Калории по возрасту

В детском саду №11 в Советском района Волгограда как раз оказалась вакантной должность повара третьего разряда. Говоря советским языком – кухонного работника: тот, что больше на подхвате. То есть мне, не имеющей диплома о специальном образовании, данная вакансия как раз подходила.

Сбор документов для трудоустройства оказался делом непростым и довольно затратным по времени: обязательная медкомиссия, санитарная книжка, справка об отсутствии судимости. С этим строго в любом дошкольном учреждении, ведь речь идёт о самом дорогом – детях.

И вот первый трудовой день. Шеф-повар пищеблока детского сада №11 Ольга Викторовна Карамнова вводит в курс дела. Ободряюще говорит, что всё получится, здесь своих не бросают и так далее. На самом деле так и есть: судя по общей атмосфере в коллективе, новичкам здесь действительно всегда готовы помочь. «Тем более, – смеётся Ольга Викторовна, – вкусный борщ получается только когда на кухне мир».

Детский сад №11 был открыт в 2015 году в микрорайоне Родниковая долина, который в основном заселили молодые семьи. Садик современный и всё в нём – современное, включая пищеблок, разместившийся на площади 350 квадратных метров.

Осматриваю помещения, прохожу первичный инструктаж.

Это – помещения для хранения овощей, это – для круп и прочей продукции. Холодильник для рыбы, холодильник для мяса, отдельно – холодильник для яиц. Каждый вид продукта занимает своё место, потому что за соблюдением правил товарного соседства здесь следят более чем пристально.

Ольга Викторовна объясняет, что оператором питания в этом детском саду является компания «Виво Маркет». Все продукты промаркированные, проверенные, поступают на пищеблок с сертификатами соответствия. Технологи этой же компании разрабатывают и меню.

– Меню питания на месяц разрабатывается в соответствии со сборниками рецептур. Учитывается калорийность, соотношение белков, жиров и углеводов для детей разных возрастных групп, – говорит шеф-повар.

Первое, второе и компот

Знакомлюсь с меню на сегодня.

Завтрак:

1. суп молочный с макаронами;
2. чай с лимоном;
3. бутерброд с сыром;
4. батон;
5. яйцо варёное.

2 завтрак:

1. сок яблочный.

Обед:

1. суп картофельный с крупой;
2. котлеты;
3. рагу овощное;
4. компот из сухофруктов;
5. огурец;
6. хлеб.

Уплотнённый полдник:

1. пудинг из творога (запечённый);
2. соус молочный;
3. молоко кипячёное;
4. хлеб;
5. батон.

Меню меняется каждый день, так что рацион детей не только полезный, но и весьма разнообразный.

Отправляюсь варить яйца, получив чёткие предварительные инструкции по их приготовлению и надев одноразовую одежду – халат, шапочку, перчатки. Да-да, если вы думали, что нет ничего проще, чем сварить яйцо, вы сильно ошибались. Я, например, очень удивилась, узнав, что процесс варки яиц на детсадовской кухне значительно отличается от того, как мы готовим яйца дома.

Так, ещё на стадии обработки их моют разведённым составом кальцинированной соды, затем промывают специальным составом «Ника», после чего пять минут ополаскивают под проточной водой и лишь после этого варят.

На соблюдение безопасности приготовления блюд в пищеблоке нацелено всё: отдельные доски для сырой и готовой продукции, отдельные столы, весь инвентарь подписан так, что не перепутаешь, что и для чего.

– А что за баночки с надписью «суточные пробы»?

Ольга Викторовна объясняет: каждый день со всех без исключения блюд берётся проба, которая хранится 48 часов в холодильнике. Нужны суточные пробы для того, чтобы в случае чего комиссия могла проверить блюда и убедиться, что они были безопасными. Каждую баночку с пробой подписывают, чтобы не возникло путаницы.

Как часы

По моим ощущениям, детсадовская кухня работает как часы: всё чётко, понятно, строго по правилам.

Облегчает процесс работы техника: здесь есть и картофелечистка, и машинка для шинковки, и электрическая мясорубка, и пароконвектомат.

Внимательно слушаю, как работает пароконвектомат. На обед сегодня котлеты, поэтому знания пригодятся. Фарш для котлет также поставляет «Виво Маркет». Заготовка для будущих котлет изготовлена из натурального мяса и подвергнута шоковой заморозке, что сохранило все его качества.

С вечера, уже в детсаду, полуфабрикат достают из морозильной камеры и помещают в холодильник, где он до утра проходит медленную дефростацию. Именно так нужно правильно размораживать мясные продукты – никаких комнатных температур и уж тем более ошпаривания кипятком, как иногда некоторые делают дома!

Котлеты готовы – их пробуют члены бракеражной комиссии: шеф-повар, завхоз и старший воспитатель. Такая процедура происходит с каждым блюдом: сначала снимают пробу специалисты, о чём свидетельствуют подписи в специальном журнале, и только после этого еда попадает на стол к детям.

– А это для чего нужно? – интересуюсь я.

– А вдруг каша подгорела или суп пересолен? – объясняет Ольга Викторовна. – Мы должны убедиться, что блюда вкусные и приготовлены правильно.

Мой рабочий день в роли повара третьего разряда подходит к концу. Впереди ещё одна уборка всех помещений. Да-да, пищеблок основательно убирают дважды в день, ведь чистота, как известно, залог здоровья.

Вечером, уставшая, мысленно подвожу итоги. Оказывается, труд повара в детском саду непрост и очень ответственен. Но теперь я уверена: родители могут быть спокойны за своих детей – так щепетильно и профессионально к приготовлению блюд, пожалуй, не относится ни одна, даже самая заботлива мама.